갈변된 사과 먹어도 될까?

 

갈변된 사과는 먹어도 몸에 문제가 없을까요?

사과가 갈변되는 이유와

사과의 갈변 방지를 위한 방법을 정리하여 알려드리겠습니다.

 

 

●갈변이란?

물질이 산화되어 갈색으로 변색되는 것을 말합니다.

과일, 채소, 육류 등 음식에서 흔히 볼 수 있는 현상으로

과일 중에서는 대표적으로 사과, 배, 바나나 등에 나타납니다.

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●사과의 갈변

껍질을 깎은 사과가 공기 중에 노출되면

사과에 있는 폴리페놀 화합물이 산소와 만나

산화효소에 의해 퀴논이 생성되고 이것이 중합하여

사과 표면에 갈색 색소를 만들어 내는 것입니다.

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된장, 간장 등 장류에도 갈변 반응이 일어나는데 이 경우에는

색이 변하면서 맛이 더 깊어지곤 하는데요,

사과의 경우에는 갈변 현상이 오히려 맛과 향을 떨어트리는 요인이 됩니다.

 

●갈변된 사과 먹어도 될까요?

산화 반응이기 때문에 갈변된 사과를 먹는다면 체내 활성산소가 생성되어

세포의 재생을 방해할 수 있어 몸에 이롭지 않습니다.

따라서 갈변된 부분은 도려내고 드시는 것을 더욱 추천드립니다.

 

●사과 갈변 방지법

비타민C 이용하기

귤이나 레몬은 갈변이 일어나지 않는데요,

그 이유는 산화 반응을 막아주는 비타민C가 많기 때문입니다.

때문에 사과에 비타민C가 많은 레몬즙이나 오렌지주스를 뿌리면

갈변이 일어나는 속도를 줄여줄 수 있습니다.

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​●냉장보관하기

산화효소는 35℃ 근처에서 가장 활성화되며

온도가 낮아질수록 활성화가 덜 되기 때문에

사과를 깎은 뒤 남은 것은 실온 보관하는 것보다

냉장보관하시는 것이 갈변을 늦출 수 있는 방법입니다.

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●​소금물에 담그기

폴리페놀 산화효소는 염소 이온에 의해 억제된다고 합니다.

따라서 깎아놓은 사과는 소금물에 담그면 갈변되는 것을 방지할 수 있습니다.

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●​설탕물에 담그기

설탕은 물에 녹으면 끈적끈적해지기 때문에 사과의 표면을 코팅시켜주어

산화효소가 물 속 산소와 접촉하여 활성화 되는 속도를 늦춰줄 수 있기 때문에

갈변되는 속도를 현저히 줄여줄 수 있습니다.

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​●식초물에 담그기

폴리페놀 산화효소는 pH 5.7~6.8에서 가장 활성화되며

pH가 높거나 특정 ph에서는 활성이 줄어든다고 합니다.

따라서 산성인 식초를 이용한다면 사과의 갈변의 속도를 늦춰줄 수 있습니다.

다만 설탕물이나 소금물보다는 효과가 미미하다고 합니다.

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●​랩 씌워두기

제일 간단하게는 랩을 씌워두는 방법이 있습니다.

100%는 아니지만 랩을 씌운 부분은 공기와의 접촉을 차단할 수 있기 때문에

갈변을 어느 정도 막아줄 수 있습니다.

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​●스테인리스 칼 사용하기

사과의 보관법도 중요하지만

깎을 때도 신경을 쓰신다면 갈변을 어느 정도 방지할 수 있습니다.

폴리페놀 산화효소는 구리, 철에 의해 활성화되기 때문에

구리나 철로 만든 칼은 사용을 자제하고 스테인리스나 기타

다른 종류의 칼을 사용하면 갈변을 줄여줄 수 있습니다.